J'ai testé pour vous : un cours de cuisine

Décembre 2016

 

J’ai testé pour vous  : Un cours de cuisine à l’Auberge des Deux Magots

 

Envie de briller devant vos invités, de vous initier, vous perfectionner dans l’art de la cuisine ou de vous amuser tout simplement ? J’ai testé pour vous l’atelier du chef Ludovic Le Forestier à La Roche-Bernard.

Ambiance

 

Le restaurant se situe dans le quartier historique de La Roche-Bernard, dans un ancien hôtel particulier du XVIIe siècle. L’accueil est très convivial, on sent une belle complicité entre le chef Ludovic Le Forestier, son associé et sommelier Johnny Couacault et Anne Brochard, pâtissière de l'équipe.

Nous sommes 7 participants ce soir-là. Cuisiniers amateurs plus ou moins expérimentés. Christian qui suit les cours du chef pour la 3ème fois se dit « piqué », « la 1ère fois c’était un cadeau, depuis je ne peux plus m’en passer m’avoue-t-il ».

 

L'Auberge des Deux Magots à La Roche-Bernard dans le Morbihan

 

Dans les coulisses !

 

Le chef nous invite à le suivre en cuisine et nous annonce le menu complet que nous allons réaliser. Je salive déjà à l'énoncé des plats, malgré les cinq heures trente affichées par l’horloge !

 

Les langoustines rôties, émulsion de butternut à la passion et coquillages

La lotte et fricot de légumes d’hiver et jus de crustacés

Le vacherin au parfum de coco et citron vert

 

Armé d’un tablier noir, chacun prend place près du plan de travail et du piano, deux flammes bleuissent déjà les fourneaux, notre matériel et tous les ingrédients nous attendent.

Le chef met un point d'honneur à travailler des produits frais et locaux. Tout est fait maison y compris le pain réalisé par Anne. Les menus sont renouvelés chaque semaine au fil des saisons et sont le fruit d’échanges entre le chef, la pâtissière, et le sommelier.

  

La brigade s’active !

 

On découvre l’ingrédient roi de l’entrée, soit de belles langoustines en provenance du port de pêche de Lorient.

Le geste sûr, le chef extrait le petit boyau noir, conserve les têtes et les pinces qui serviront pour préparer la sauce du plat principal. Il habille ensuite la lotte, le poisson occupe en effet une place de choix ce soir et sur la carte du chef en général, qui s’approvisionne à la criée de la Turballe ou celle du Croisic.

 

L'Auberge des Deux Magots a la Roche-Bernard dans le Morbihan

cours de cuisine a l'Auberge des Deux Magots La Roche-Bernard1

 

Je disais donc le chef habille la lotte - eh oui retirer la peau du poisson se dit « habiller » -  puis la lève en filets qu’il roule dans du film étirable pour former des ballotins,  après les avoir assaisonnés avec du poivre blanc notamment « à l’arôme subtil qui relèvera les plats sans forcer nous précise-t-il».

Les regards se font admiratifs devant sa dextérité et rapidité. Il prend le temps d’expliquer ses gestes avant de nous les faire refaire. Couteau en main, super concentrés, nous exécutons les consignes du chef.

Le chef nous livre aussi ses conseils pratiques et astuces à utiliser lors de nos prochains passages chez le poissonnier et en cuisine.  

Anne la pâtissière nous a rejoint,  elle maîtrise aussi l’art du salé. Les ballotins de lotte sont prêts, ils seront cuits à basse température dans le four à vapeur de compétition, à 58 °c pendant 14 minutes, puis saisis dans un bac rempli de glace. Tout est millimétré en cuisine, on ne le ressent pourtant pas pendant le cours qui se déroule sans problème. Le chef nous indique qu’on peut faire la même recette avec de la sole ou du poulet et qu’un simple couscoussier peut faire l’affaire pour la cuisson vapeur.

 

cours de cuisine a l'Auberge des Deux Magots La Roche-Bernard 2

 

On se concentre maintenant sur la préparation des légumes d’accompagnement. Le chef nous donne des instructions pour éplucher et/ou couper les panais, choux, carottes multicolores, girolles, chanterelles, navets, et autre pâtisson.  J’apprends que mettre du gros sel lors de la cuisson des légumes leur assure une couleur beaucoup plus vive, ou que rajouter du lait dans la cuisson du pâtisson évite qu’il noircisse.

Le chef veille sur la sauce, préparation d’une base aromatique, flambage, déglaçage, passage au chinois… de nombreuses étapes à maîtriser pour la réussir. Il nous propose enfin une variante de la recette  prévue pour l’entrée en rajoutant une langoustine en tempura, l’occasion d’apprendre cette nouvelle technique de friture.

 

Et pour la note sucrée ...

 

Pour la préparation du dessert, on suit Anne qui nous laissera goûter à tout. On met ainsi la main à la pâte au sens propre comme au figuré ! Ici la meringue du vacherin, c’est nous qui la réalisons… Bon en fait Anne en a déjà préparé plusieurs, c’est une préparation qui demande 2 heures de cuisson à 80 °c et  le démoulage est une opération délicate qui nécessite un peu d’adresse.

 

cours de cuisine a l'Auberge des Deux Magots La Roche-Bernard 3

 

Pour réaliser le cylindre de la meringue justement, Anne nous montre comment utiliser une feuille rhodoïd. Puis vient la préparation du crémeux citron, nous goûtons à tour de rôle, la préparation est à tomber ! Anne monte ensuite une crème coco avec du mascarpone, et s’attelle à la réalisation du sorbet coco.

On continue l’entraînement découpe avec la taille des fruits qui composeront la brunoise du dessert. Les gourmands grappillent quelques morceaux, enfin moi surtout ! On coupe, on découpe et on recoupe minutieusement ananas, pommes granny.

 

Cours de cuisine à l'Auberge des Deux Magots a La Roche-Bernard 7

cours de cuisine a l'Auberge des Deux Magots La Roche-Bernard 8

 

Nous laissons quelques instants le chef et Anne boucler le menu en cuisine et sommes invités à retrouver Johnny, le sommelier pour une dégustation de vin à l’aveugle.

 

Une approche de l’accord mets & vins ludique et instructive

 

Le verre de vin servi, Johnny nous questionne « Une idée sur la région ? » Plusieurs tentent le coup, personne ne trouve la bonne réponse. « Indice, ajoute le sommelier, il s’agit d’un cépage alsacien exporté dans le sud. »

Finalement il nous apprend que nous dégustons un muscat sec de Perpignan, qui s’accordera très bien avec l’entrée du menu, de par ses notes de fruits exotiques, sa vivacité, minéralité et sa non sucrosité nous dit-il avec aisance et naturel.

"Je goûte les vins à l’aveugle, pour ne pas être influencé par l’étiquette. J’aime proposer des vins un peu moins connus. Le temps du repas est un moment privilégié pour déguster, découvrir."

Nous retournons en cuisine pour le dressage des assiettes, les 1ers plats se dessinent délicatement sous les doigts du chef ou d’Anne, on dégaine les smartphones. Nous passons aussi à l’action, le chef s’amuse à nous mettre gentiment la pression, c’est le fameux coup de feu …

 

cours de cuisine a l'Auberge des Deux Magots La Roche-Bernard8

 

cours de cuisine a l'Auberge des Deux Magots La Roche-Bernard9

 

A table !

 

Nous passons à table ! Une jolie table est dressée, les invitées de deux apprentis du soir nous ont rejoints également. C'est vraiment très sympa de déguster tous ensemble ce que nous venons de cuisiner et de dresser.

Nous débutons avec les langoustines rôties et en tempura accompagnées d'un verre de muscat sec. L'émulsion de butternut servie en accompagnement est un régal ! Le silence se fait, signe qui ne trompe pas ! Suivront la lotte délicieusement fondante et le vacherin aux notes acidulées.

Le sommelier Johnny nous propose un vin différent pour sublimer chaque plat, nous expliquant les raisons pour lesquelles les alliances fonctionnent. Nous testons en effet des accords surprenants que nous n’aurions jamais osés alors qu’ils sont particulièrement réussis.

Le chef Ludovic partage encore avec nous quelques anecdotes et autres idées de recettes. Après le dessert, nos papilles et esprits comblés, nous repartons avec l'envie de renouveler l'expérience.

 

Cours de cuisine a l'Auberge des Deux Magots La Roche-Bernard

 

En conclusion, 

J’ai passé un moment très agréable, je recommencerai avec plaisir. Et je repars avec des astuces de chef en tête !

 

CONTACT

L’Auberge des Deux Magots

Cours de cuisine d'octobre à mars,
le premier mardi du mois, à partir de 17h30.

Place du Bouffay
56130 La Roche-Bernard
Tel 02 99 90 60 75
www.aubergedesdeuxmagots.fr